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§8.3. ORDEN DE 8 DE JUNIO DE 1989, POR LA QUE SE
REGULA EL CONTROL HIGIÉNICO SANITARIO EN LA
PRODUCCIÓN, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN
DE SALSAS MAYONESAS Y OTRAS DE ELABORACIÓN
PROPIA
(BOJA núm. 49, de 23 de junio)
D
urante los últimos años se ha registrado un notable aumento del número de brotes de
Toxiinfecciones alimentarios en la mayoría de los países industriales, incluyendo España.
Las Toxiinfecciones alimentarias constituyen un importante problema tanto en costes eco-
nómicos como sanitarios.
En Andalucía, al igual que en el resto de España y países europeos, la mayor cifra de
afectados corresponden a brotes ocurridos en establecimientos públicos donde se sirven
comidas. Son los meses de verano cuando mayor número de brotes se producen. La
mayonesa y los alimentos que la contienen, son los que aparecen implicados como vehí-
culo de transmisión en una importante proporción de brotes de Toxiinfección alimentaria,
siendo microorganismos del género Salmolella los agente etiológicos que mayor número
de brotes y casos vienen produciendo año tras año.
De cara a establecer medidas de control higienico-sanitario, se constata que las factores de
mayor riesgo en relación a las Toxiinfecciones alimentarias son las deficiencias higiénicas
en los establecimientos públicos donde se sirven comidas, principalmente las vinculadas
a la manipulación y conservación de derivados crudos del huevo. La Consejería de Salud
y Servicios Sociales, a través del Servicio Andaluz, desarrolla anualmente un Programa de
Vigilancia y Control de establecimientos de restauración y de preparación de alimentos de
alto riesgo, con el objetivo de contribuir a subsanar las deficiencias higiénicas de dichos
establecimientos en el territorio andaluz. Resulta oportuno, pues, la adopción de medidas
acerca de la manipulación y conservación de alimentos donde el huevo figura como ingre-
diente, que complemente y acentúen las que se derivan del programa mencionado. En