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LEGISLACIÓN DE ANDALUCÍA SOBRE SALUD PÚBLICA
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su virtud, a propuesta del Director Gerente del Servicio Andaluz de Salud y en uso de las
atribuciones que me están conferidas por el artículo 2º del Real Decreto 1118/1981, sobre
traspasos de competencias y funciones y servicios a la Junta de Andalucía en materia de
Sanidad, en relación con el artículo 13.21 de la Ley Orgánica 6/1981, de 30 de diciembre,
Estatuto de Autonomía para Andalucía, y por lo establecido en el artículo 43.4 de la Ley
6/1983, de 21 de julio, del Gobierno y la Administración de la Comunidad Autónoma de
Andalucía dispongo:
Artículo primero.
La presente Orden tiene por objeto la adopción de una serie de medidas que permitan
mejorar la calidad higiénico-sanitaria en las etapas de producción, manipulación y con-
servación de aquellas materias primas que se utilizan en la elaboración de alimentos,
especialmente mayonesas, salsas y cremas en las que figura el huevo como ingrediente,
con el fin de prevenir los riesgos o daños que puedan afectar a la salud de los ciudadanos
de Andalucía.
Artículo segundo.
Estarán sujetos a los dispuestos en la presente Orden, los restaurantes, cafeterías, bares,
establecimientos de temporada de todo tipo, cocinas centrales y, en general, cualquier
tipo de comedores colectivos y establecimientos donde se sirvan comidas.
Artículo tercero.
En la elaboración de los alimentos a que se refiere la presente Orden y hasta el momento
de su consumo, deberán observarse obligatoriamente unas prácticas higiénico-sanitarias
de máxima pulcritud y, en particular, los requisitos, condiciones, obligaciones y prohibicio-
nes que se establecen en la vigente Reglamentó de Manipuladores de Alimentos.
Artículo cuarto.
1.
En el proceso de elaboración y preparación de alimentos, especialmente mayonesas,
salsas y cremas donde figure el huevo como ingrediente, sólo pueden utilizarse:
a) Salsas de mesa evasadas, debiendo cumplir las mismas los requisitos y condiciones
que se establecen en la vigente reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración,
circulación y comercialización de salsas de mesa y demás normativas vigentes de
aplicación.
b) Ovoproductos pasteurizados, elaborados por empresas autorizadas, debidamente ins-
critas en el Registro Sanitario de Industrias Alimentarias a tenor de lo dispuesto en la
normativa vigente.
2.
En la elaboración y preparación de los alimentos citados no pueden ser utilizados
huevos frescos, refrigerados o conservados, excepto cuando aquéllos sufran ulterior tra-
tamiento térmico que alcance al menos 75º centígrados en el centro de los mismos.
Artículo quinto.
La acidez de las salsas mayonesas de elaboración propia. se obtendrá añadiendo vinagre
o zumo de limón y corresponderá a un PH inferior a 4,2.