Por Fco. Javier Domínguez Murillo. Jefe del Servicio de Documentación y Publicaciones del Instituto Andaluz de Administración Pública (IAAP). Área de Gestión del Conocimiento y Redes.
El atún encebollado es una receta tradicional andaluza, que se puede encontrar a lo largo de la costa, con multitud de variantes. Traigo aquí una elaboración típica de la comarca de la Janda (Cádiz).
Ingredientes (4 personas)
- Atún: 250 gr. Preferiblemente atún rojo de almadraba (lomo o solomillo).
- Dientes de ajo: 2.
- Cebolla grande: 1.
- Orégano (preferiblemente en ramillete).
- Pimentón dulce: 1/2 cucharada.
- Vinagre de jerez o vino blanco: 1/2 vaso.
- Aceite de oliva virgen extra: 1/2 vaso.
- Laurel: 2 hojas.
- Sal.
- Agua o fumé de pescado.
Elaboración
Poner el aceite a calentar en una sartén. Cortar la cebolla en gajos y picar el ajo. Echar ambos al aceite y dorar un poco.
Añadir el orégano, el pimentón, el vinagre o vino y el laurel. Seguidamente añadir el agua o fumé hasta cubrir.
Dejar cocer a fuego lento, con la sartén tapada, unos 15 minutos, hasta que la cebolla esté pochada.
Cortar el atún a dados de 5-6 centímetros aproximadamente y sazonarlo con sal gruesa. Añadirlo a la sartén y dejar cocer durante 3 minutos.
Servir con o sin la salsa, al gusto.
Consejos adicionales
La temporada óptima para comprar atún rojo fresco es durante los meses de abril-junio y septiembre.
Los platos de atún maridan bien en general con vinos blancos y tintos.
