DESMITIFICANDO ERRORES, MITOS Y ENGAÑOS

Hay ocasiones en las que parece que interesa que el consumidor esté mal informado y liado, y en asuntos de pescado inmaduro, podría decirse que algo así ha sucedido siempre en muchas ciudades, y sigue sucediendo, por conveniencia de muchos: pescadores, transportistas, pescaderos, chiringuiteros, restauradores.… y algún que otro político desorientado. Ya lo dice el refrán: “… a río revuelto, ganancia de pecadores”. 

…Vitorianos, Manolitas, Chanquetes, Inmaduros Alevines, Morralla… y… el Chanquete chino: La confusión está servida. 

El auténtico nombre de “Chanquete”, tal y como ha descrito el reconocido Jose A. Reina en sus trabajos, es la denominación popular en España de la especie Aphia minuta, descrita por primera vez por Risso, en 1810; llamado por los pescadores “el colorao”, obedece a una especie de góbido de unos 6 a 6.5 cm de longitud en estado adulto, con cuerpo transparente, y algo pigmentado con punteaduras rojizas. Su distribución abarca todo el Mediterráneo, tanto en las costas sur-europeas, como norteafricanas y el Atlántico, desde Gibraltar hasta el Norte de Europa. No obstante, es en las costas de Málaga, donde su popularidad le ha elevado tradicionalmente a la categoría de signo de identidad y símbolo gastronómico de esta ciudad. Su pesca indiscriminada durante muchos años, para atender la fuerte demanda del consumidor, nativo y turista, puso en serio peligro la supervivencia de sus poblaciones, obligando a la Administración autonómica andaluza a prohibir su pesca y comercialización.  

Esquilmado el Chanquete auténtico, son las crías de boquerón y sardina, las que ocupan su lugar en las mesas. En los primeros estados larvarios, boquerón y sardina son morfológicamente muy similares al adulto de Chanquete (Aphia minuta), si bien, este último podría distinguirse, entre otras cosas, por su tonalidad rosada. 

Aquí en Andalucía, la pesca y comercialización del Chanquete auténtico está prohibida indefinidamente desde 1988, al igual que el uso de todas las artes de pesca usadas tradicionalmente para su captura, llamadas de tiro o de playa, como el boliche, el boliche roa, la jábega (nombre que también recibe la barca de origen fenicio con la que antiguamente se pescaba), la jábega real, la media jábega, la birorta, etc.; artes que se trabajan desde la playa o desde embarcación, y que tienen en común la presencia de una parte final en la red, en forma de bolsa, prácticamente ciega, llamada “copo”, y que, dado el pequeñísimo tamaño de la malla, indiscriminadamente se lleva todo cuanto encuentra a su paso, incluyendo todo tipo de residuos, y por supuesto, todo el pescado inmaduro; artes de playa que, bajo el nombre genérico de “copo” todos hemos visto, a amanecer, salpicados por todo el litoral. Aun sobreviven vestigios de aquella actividad “bolichera”, en las zonas en las que siempre estuvo presente esta tradición; pero ahora pescan furtivamente, buscando los fáciles ganancias que ofrece siempre una mercancía ilegal. 

En posteriores fases de su desarrollo, el boquerón y sardina también son protagonistas de tradicionales denominaciones populares. Dentro y fuera de Andalucía, gran parte de la población consumidora habitual de boquerón, mantiene aún la creencia de que el “boquerón vitoriano” es una especie distinta de boquerón, que solo se cría en las aguas de nuestro litoral, y cuyo tamaño es, de forma natural, inferior al que procede de otras aguas, ya sean del Golfo de Cádiz, del levante español, italianos o marroquíes. Nada más lejos de la realidad. El adjetivo de “vitoriano” nada tiene que ver con el nombre del municipio de Rincón de la Victoria; ni con otras acepciones que han querido encontrarse relacionadas con la reina Victoria. Siento desmitificar esta creencia popular tan romántica, pero solo hay una única especie de boquerón: Engraulis encrasicholus. Dicho apelativo popular de “vitorianos” obedece a las capturas especialmente abundantes que se producen de boquerón, por motivos puramente reproductivos, en las épocas próximas a la celebración de la festividad de la Virgen de la Victoria (8 de septiembre), siendo en estas fechas cuando se produce lo que se conoce como el “reclutamiento” del boquerón. Por explicarlo de una forma sencilla, aunque las fechas pueden variar de un año a otro, el boquerón hace su puesta de huevos, en el mes de junio, aproximadamente; y las crías aparecen en julio-agosto, capturándose furtivamente como inmaduros, mal llamados “chanquetes”, por su extraordinario parecido morfológico con el auténtico. El boquerón “vitoriano”, de unos 5-7 cm., aparece algo mas tarde, en septiembre-octubre, aproximadamente; y no es otra cosa que un “recluta”, o joven de la especie, aún inmaduro, que aún no se ha reproducido, y que va a incorporarse a la población de próximos reproductores. Se trata, pues, de inmaduros de boquerón, los cuales no alcanzan la talla mínima biológica (para su reproducción) exigida por la reglamentación vigente para esta especie en el caladero mediterráneo (9 cm), y establecida para asegurar la sostenibilidad de la pesca de dicho recurso.  

Algo similar sucede con las sardinas, de las que solo existe una especie: la Sardina pilchardus; la misma en todas las latitudes, y a la que se le exige un tamaño de 11 cm., mínimos legales establecidos para en el caladero mediterráneo. La sardina realiza su puesta alrededor de noviembre, aproximadamente; desde diciembre hasta mayo, se capturan las larvas de esta especie, furtivamente, en estado inmaduro, como “chanquetes”, por su gran similitud morfológica. Las sardinas conocidas con el nombre de “manolitas”, de unos 7-9 cm., aparecen poco después, en mayo-junio, aproximadamente, y se trata, pues, de un estado inmaduro o “recluta” de esta especie, que no alcanzan la talla mínima legal.  

Esa es la causa de que las capturas de los mal llamados “chanquetes” estén aseguradas todo el año en nuestras aguas, con las crías de ambas especies: desde diciembre a mayo, con las crías de sardina; desde julio a agosto/septiembre, con crías de boquerón. Los reclutas de boquerón, llegarán en septiembre como “vitorianos”, y los de sardina, en mayo/junio como “manolitas”. Y en ambos casos, se trata de inmaduros de sendas especies. 

Una sola sardina, y un solo boquerón. Otra cosa bien distinta, y cierta, es que, las características oceanográficas del litoral mediterráneo andaluz (temperatura, salinidad, corrientes, fotosíntesis, luminosidad, afloramientos de nutrientes, etc.), en las que no entraremos en este artículo, le confieran a ambas especies, boquerón y sardina, una calidad sin igual, reconocida por todos, desde compradores mayoristas y minoristas, hasta los restauradores de mayor prestigio, pasando por los consumidores más exigentes, sin que ello las haga diferentes, taxonómicamente hablando, del boquerón y sardina de cualquier otra latitud. 

De un tamaño algo mayor, sin llegar al tamaño de los reclutas “vitorianos” ni “manolitas”, y junto con crías de muchas otras especies, conocemos a la “Morralla”: otro de los grandes estragos habituales al medio marino; crías de sargos, bogas, salmonetes, jureles, toritos, boquerones, sardinas, calamares, besugos, etc., crías de hasta 140 especies, quedan atrapadas en los copos de redes prácticamente ciegas, para formar parte de un vergonzoso plato de fritura, del que aún se enorgullecen en algunos chiringuitos. 

Y por si aun quedara sitio para mas confusión, tenemos el “chanquete chino”, o pez platino: de 4-6 cm, el Neosalanx tangkahkeii taihuensis, un pez de lejana procedencia, de agua dulce, criado en piscifactorías de China, aspecto plástico, y sabor cuestionable; importado por varias empresas, con sede en España, el pez platino viene congelado, en cajas de 1 Kg. Bien frito y sazonado, e incluso acompañando a huevos fritos, está siendo aceptado por muchos consumidores. Se muestra capaz de aguantar entre 24 a 30 horas una vez descongelado, sin perder su consistencia; y esto representa una ventaja frente al inmaduro de boquerón o sardina, o al auténtico chanquete, que solo tiene una duración de unas 8-10 horas desde su captura; tiempo a partir del cual se hace imposible manejarlo, y menos aún freírlo; de ahí que se precise la adición de un conservante, ya sea natural, como la urea contenida en la orina, usada desde toda la vida; o un conservante sintético como el formol, que se añade “a chorro” a los cubos de chanquetes o de pescado inmaduro; una práctica extendida actualmente, sin atender los avisos de las Administraciones sanitarias de que es un producto altamente cancerígeno.  

El Chanquete chino es legal, desde el punto de vista de su tamaño y procedencia. Ningún problema con él, en cuanto a talla y trazabilidad se refiere, si no fuese porque, llamar “chanquete”, a algo que no lo es, es un engaño sancionable; si no fuese porque debe publicitarse como un producto “descongelado”, cosa que no se hace; porque vino a confundir más aún, a un consumidor ya algo confuso; y, sobre todo, porque ha venido a fomentar y camuflar la pesca de inmaduros de boquerón y sardina, de sabor mucho más valorado, y a fomentar el engaño y a la vez servir de reclamo para vender el inmaduro. 

Es fácil oír comentarios del pescadero/restaurador como: “…sí, tenemos el chanquete nuestro, pero de piscifactoría, o criadero…”. El engaño es triple: por un lado, no existe ninguna piscifactoría de Chanquete (Aphia minuta), ni de boquerón, ni de sardina, ni aquí ni en ningún otro lugar, cercano o no. No ha sido posible llevar a cabo, con éxito, el cultivo de ninguna de estas especies, aunque algunos lo han intentado; el llamado “chanquete chino” es importado de Asia, donde sí hay piscifactorías para su cría. Por otro lado, engaño, por llamarlo “chanquete” y cobrarlo como tal, cuando no lo es; y por último, engaño, porque está ofreciendo sin informar de ello, un producto descongelado a precio de pescado fresco. Y todo ello aprovechando el desconocimiento popular. 

Otro tipo de comentarios frecuentes: “… tenemos el chanquete chino, porque es legal; pero si el señor quiere (si es cliente asiduo) podemos ofrecerle el nuestro…”. Y en ese momento cobra protagonismo el inmaduro de boquerón o sardina, según la época, como hemos visto antes. En esta ocasión, engaño y daño. Engaño, porque volvemos a llamar y pagar como chanquete, algo que no lo es; y en esta ocasión, un enorme daño a las poblaciones de boquerón y sardina, que no llegarán a ser adultos.  

A ningún niño se le escapa que, si matamos a las crías, no habrá adultos. Pero parece que a los mayores les cuesta más entender algo tan obvio. Hoy día, en general, todos saben que la pesca, transporte y venta de inmaduros en pescaderías y restauración está prohibida; pero, a mi entender falta información veraz y rigurosa, que cale en los consumidores, de toda edad y condición, sobre la problemática que encierra la pesca y consumo de pescado inmaduro. Por ello se sigue demandando, fomentando con ello su pesca y su venta. Argumentos como: “… que siempre se han comido… que si ya están muertos… que es la Administración la que debe vigilar…” etc.; argumentos todos ellos, muy frágiles en mi opinión, para justificar un consumo irresponsable de inmaduros.

Mientras el consumidor no se informe de lo que pide y come, no se concienciará del engaño del que es víctima al consumirlo, y del daño que produce al demandarlo, fomentando su pesca en estado inmaduro, y repercutiendo en las poblaciones adultas de boquerón y sardina: auténticos signo de identidad de nuestra gastronomía.  

Estos y otros errores se vienen arrastrando tradicionalmente de generación en generación, fomentando la confusión, el engaño y el daño. Alabemos y promocionemos la calidad de nuestros productos con argumentos veraces, que los hay, sin engañar al consumidor, nativo o foráneo.  

La información nos hace libres para consumir de un modo responsable, para que nunca tengamos que añorar dichas especies en nuestro mar y en nuestra mesa, lamentándonos de nuestra ignorancia, o escondiéndonos tras ella.