Marina Martín Ojeda y Gerardo García León.
El día 26 de marzo de 2022 fue presentada la monografía:
“La Marquesa de Valdetorres y los Bizcochos Marroquíes. Dulces de Clausura de Écija”.
En este artículo hacemos una breve reseña sobre dicha publicación, que está disponible para su consulta y descarga de forma íntegra en esta dirección (archive.org) y para su consulta al final de este mismo artículo.
Écija es poseedora de un conjunto excepcional de valores culturales y patrimoniales que, a través de los siglos, han sido generados y aquilatados entre la urdimbre de su historia. Por ello, ofrece innumerables atractivos a sus visitantes, huellas tangibles que han dejado en ella los pueblos y culturas que pasaron por este lugar.
Pero Écija no sólo es esa reconocida población por la que vecinos y foráneos pueden deambular, inmersos en un singular crisol de historia y arte. La ciudad rezuma por doquier un pasado glorioso y exhibe un inmenso patrimonio cultural, dentro del que es preciso destacar la repostería conventual, como importantísima parcela que indudablemente pertenece al Patrimonio Cultural Inmaterial de Andalucía.
Del obrador de cada cenobio femenino han salido y siguen saliendo hoy en día auténticas joyas pasteleras, elaboradas por las delicadas y pacientes manos de sus religiosas. Alfajores, mermeladas, pestiños, piñonates, frutos confitados, yemas, mazapanes, roscos, tortas, magdalenas y un larguísimo etcétera de especialidades, derivadas de antiguas recetas artesanales complacen los paladares más refinados y exigentes.
Precisamente, por antigüedad y exquisitez, destacan los bizcochos Marroquíes, cuyo origen se viene atribuyendo tradicionalmente a sor Mónica de Jesús, monja concepcionista franciscana que ingresó a mediados del siglo XVIII en el convento de la Santísima Trinidad y Purísima Concepción de Écija. Desde su fundación en 1599, este convento siempre fue conocido popularmente como “las Marroquíes”, en clara alusión al apellido de sus fundadoras: las hermanas Luisa, Catalina, Ana y Francisca Marroquí. Esta religiosa singular ostentó el título de marquesa de Valdetorres, si bien su noble linaje no ha impedido que cayera injustamente en el olvido de genealogistas clásicos y modernos.
Con objeto de ponderar las virtudes de la repostería conventual ecijana y, especialmente, con el deseo de reivindicar la figura de esta mujer que tan deliciosos momentos ha proporcionado a cuantos han degustado esta ambrosía durante siglos, acaba de publicarse una monografía titulada La Marquesa de Valdetorres y los Bizcochos Marroquíes. Dulces de clausura de Écija, a cargo de los historiadores que suscribimos estas líneas, que ha sido patrocinada por la Diputación Provincial de Sevilla, el Ayuntamiento de Écija y la Asociación Cultural Ecijana Martín de Roa.
Mónica Garnica nació en Cádiz en 1699, fruto de una relación extramarital protagonizada por Bernardino Garnica y Córdoba, capitán de la Armada del Océano, y Clara María de Mora y Fernández, que por entonces desconocía el paradero de su marido ausente en Indias. Con 12 años de edad, se traslada a Écija en compañía de sus padres y aquí permanecerá hasta su muerte. En esta ciudad llevará Mónica una humilde existencia hasta que la situación económica de su familia cambia radicalmente en 1731, cuando su padre hereda el título y la hacienda del marquesado de Valdetorres. En este mismo año sus padres, Bernardino y Clara, deciden contraer matrimonio, en aras de legitimar la situación de Mónica y de que ésta pudiera sucederle en el título. En 1734, sería la propia Mónica la que contraería matrimonio con Juan José López de Carrizosa, coronel del Regimiento de Milicias de Écija y de los Reales Ejércitos.
En 1737 Mónica hereda el título de marquesa de Valdetorres. Sin embargo, su primo Antonio Idiáquez Garnica y Córdoba, duque de Granada de Ega, le interpuso desde Madrid una demanda por la posesión del marquesado y los bienes a él vinculados, invocando la condición de “quasi legítima” de Mónica, según la legalidad vigente en esos momentos. El litigio concluyó mediante convenio suscrito entre ambas partes en 1739, por el cual Mónica cedía a su primo el patrimonio vinculado al marquesado, reservándose ella exclusivamente el uso del título de marquesa de Valdetorres y recibiendo del duque, en compensación, una pensión vitalicia cifrada en la nada despreciable cantidad de 30.000 reales anuales.
Poco después, en 1747, ya viuda y sin hijos, decide consagrar su vida a Dios e ingresa en el convento de las Marroquíes, tomando el hábito en 1752. Sor Mónica de Jesús, como se hizo llamar a partir de entonces, empleó la pensión alimenticia de su primo, en dotar a monjas, en adquirir algunos inmuebles (que pasarían a formar parte del patrimonio conventual) y también debió jugar un papel decisivo de mecenazgo en las obras que se llevaron a cabo en el convento, a raíz del famoso terremoto de Lisboa de 1755 (reforma del coro bajo de la iglesia, nueva espadaña y torreón-mirador de la portería).
Pero, sin duda, lo que va a singularizar la estancia de esta noble señora en el convento ecijano de las Marroquíes va a ser su afición a la repostería, teniendo en ella origen -según tradición oral mantenida hasta nuestros días- los acreditados bizcochos Marroquíes. Unas delicadas e inigualables piezas, basadas en la receta de los “bizcochos a la española”, incluida en el famoso recetario que en 1747 publicara Juan de la Mata, repostero jefe en la corte de Felipe V y de Fernando VI.
Es notorio que la marquesa de Valdetorres respetó los ingredientes de esta receta (huevos, azúcar y almidón de arroz). Este último ingrediente, el almidón de arroz, introducido en Europa a través de la cultura árabe, gozó de una amplia demanda en siglos pretéritos, siendo habitual su uso, especialmente en el XVIII. Aparte de sus aplicaciones en repostería, era utilizado para el apresto de la indumentaria personal y de la ropa de hogar; también fue muy apreciado entre la nobleza para empolvar sus pomposas pelucas y conseguir su perfecto mantenimiento y blancura.
Sin embargo, no ha podido ser constatado si la marquesa de Valdetorres reprodujo también fielmente la receta del citado “bizcocho a la española”, en lo que respecta a su preparación, o si -lo que parece más probable- introdujo algunas variantes relativas a las cantidades de los ingredientes, a los tiempos de batido, de cocción y al glaseado. Sea lo que fuere, lo cierto es que el resultado fue excepcional, consiguiendo una auténtica y original ambrosía de aquilatado sabor y textura.
El bizcocho Marroquí pronto gozó de una alta demanda y popularidad. Su extraordinario sabor, irresistible al paladar más exigente y refinado, trascendió con suma celeridad el ámbito geográfico local. Uno de los asiduos consumidores de bizcochos Marroquíes, en el último tercio del siglo XVIII, fue Antonio Pérez de Barradas y Fernández de Henestrosa, marqués de Peñaflor, quien contribuyó a propagar las excelencias de tan exquisito manjar entre la nobleza y altos dignatarios políticos de la España del momento. Importantes fueron las partidas de bizcochos adquiridas por este noble señor en las fiestas navideñas, para obsequiar a familiares y amigos de Madrid, Valladolid, Guadix y Granada, así como a políticos, como el propio Pedro Rodríguez Campomanes, ministro de Hacienda de Carlos III y fiscal del Consejo Real de Castilla.
De la creciente fama del bizcocho Marroquí y de cómo su reputación había trascendido fronteras, nos ofrece un certero testimonio el eminente escritor egabrense Juan Valera, quien en su famosa novela Juanita la larga, editada en 1885, afirmaba que su protagonista había sabido apoderarse de la tradicional y secreta receta de unos celebérrimos bizcochos de yema, que solo hacían unas monjas de Écija.
Efectivamente, la receta de los bizcochos Marroquíes fue durante siglos el secreto mejor guardado por las concepcionistas ecijanas, una receta que, con el paso del tiempo, experimentaría una evolución. En el siglo XX, en plena posguerra, uno de sus ingredientes, el almidón de arroz, fue sustituido por el almidón de trigo. Dicho ingrediente, que no alteraba sustancialmente ni el sabor ni la textura de los bizcochos, ofrecía la ventaja de ser más asequible.
A partir de 1975, el obrador conventual se modernizó, en aras de optimizar la producción y satisfacer la creciente demanda de tan celebrados bizcochos. Con el reemplazo del horno de leña por el eléctrico se ponía fin a unas penosas y largas sesiones reposteras, en las que frecuentemente las monjas llegaban a sufrir desvanecimientos por la inhalación del humo producido al avivar las brasas con el soplillo. La receta del bizcocho Marroquí hubo que adaptarla a la mecanización que requerían los nuevos tiempos y no fue tarea fácil. Ensayos y más ensayos se sucedieron en cascada hasta conseguir un bizcocho con la peculiar textura de antaño.
El convento concepcionista continuó elaborando el bizcocho Marroquí hasta que, en octubre de 2014, cerró sus puertas. La prolongada ausencia de nuevas vocaciones y las bajas por fallecimientos hicieron que en este momento solo restara una única religiosa concepcionista franciscana en el convento de Las Marroquíes, sor Pilar de San Antonio, ya enferma, que terminó siendo acogida en el monasterio hermano de Osuna, donde falleció en 2017.
El anuncio del cierre del convento de las Marroquíes generó gran tristeza y alarma social en Écija. La ciudad, que tan a gala llevaba ser la cuna de estos deliciosos bizcochos, temía su pérdida. Sin embargo, los temores pronto se disiparían, gracias a la oportuna intervención de las monjas dominicas del convento de Santa Florentina.
Las Florentinas, conocedoras de la receta de los bizcochos Marroquíes, tomaron el testigo. Estas religiosas habían accedido al secreto más celosamente guardado por las concepcionistas a mediados del pasado siglo, cuando dos ecijanas, unidas por vínculo de amistad, decidieron consagrarse a Dios casi al mismo tiempo, profesando una, en el convento de las Marroquíes y otra, en el de Santa Florentina. Sor Inmaculada de San José, la concepcionista, que profesó en 1943, compartió el secreto de la receta con sor María del Valle, la dominica, que profesó en 1944. No obstante, y como muestra de lealtad fraternal, el convento de Santa Florentina siempre respetó a las concepcionistas y nunca comercializó el bizcocho Marroquí, reservando su elaboración para consumo interno -especialmente en las festividades de la comunidad- y para obsequiar a algunos benefactores.
Desde el cierre del convento de Las Marroquíes, las Florentinas se han convertido en las nuevas productoras y continuadoras del tradicional bizcocho Marroquí, con notable éxito y como ellas mismas proclaman “con la bendición de Dios”. Pero no solo comercializan esta especialidad; cruzando el umbral de la puerta reglar, nos adentramos en un universo dulce e irresistible de sabores. Es el resultado de pacientes horas en el obrador de las primorosas Florentinas, herederas de una larga tradición repostera.
De hecho, el archivo conventual confirma que, ya en 1786, se elaboraban en él, entre otras especialidades, “dulces secos” (frutas confitadas), bizcochos de almidón de trigo, chocolate, hojaldres de manteca y ajonjolí, almíbar de cidra, arroz con leche, turrón, peladillas, mazapanes, alfajores y manjar blanco (crema muy densa, compuesta de leche, almendra molida y azúcar semirrefinada). Desde la segunda década del siglo XIX las Florentinas elaboraban, además, tortas de manteca y tortas de aceite.
En el obligado recorrido por la repostería conventual ecijana, esta publicación también dedica un apartado al convento de Santa Inés del Valle. Al igual que las dominicas de Santa Florentina, en siglos pretéritos las clarisas franciscanas de Santa Inés prepararon en sus fogones numerosas y dulces recetas destinadas principalmente a consumo propio y a cumplir compromisos, aunque no faltaron las ventas. Así por ejemplo, destacaban las batatas, naranjas y tomates en almíbar, los pestiños, las medialunas de naranja, los “manchegos” (pastas espolvoreadas con azúcar glas), los “roscos de los tres pesos”, las flores de miel, los roscos fritos de anís, los tocinillos de cielo, las hojuelas y las torrijas. Hoy día, debido a los escasos efectivos que componen esta comunidad y a su avanzada edad, las clarisas solo atienden mínimos y esporádicos encargos de hojuelas, tocinillos de cielo, rosquillos fritos de anís y flores de miel.
Para finalizar, este libro vuelve la mirada al antiguo convento concepcionista que fundaran en 1599 las hermanas Marroquí. El día 7 de noviembre de 2018 reabría sus puertas este edificio, estableciéndose en él una nueva comunidad religiosa: las Peregrinas de la Eucaristía, congregación fundada en 2005 en la diócesis colombiana de Valledupar. Los fogones de este convento han vuelto a funcionar y deliciosos bizcochos de chocolate, de naranja, de dulce de leche y de almendras conforman hoy su artesanal repostería, pero ya no se elaboran en él los bizcochos Marroquíes, que tanta fama proporcionaron a sus otrora moradoras y, por extensión, a la ciudad de Écija.
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