Juan Antonio Real Álvarez
Maestro industrial
Hospital Universitario de Jerez
Sin lugar a dudas, olor de inicio de otoño, de vuelta al cole, de comienzo de lluvias, de cambio de pieles, de sonidos de válvula de olla express… ¡Tantas cosas!
Es la receta con el punto de mamá, la que sigo haciendo en otoño para recibir a mis amigos de siempre, con los que estudié la EGB, “garbanzos con langostinos”, con langostinos. Recuerdo siendo un crío, que estos garbanzos no eran con este producto, sino con chorizo, pero chorizo de mar, que no son en Cádiz sino Carabineros, y es que, aunque pueda no parecerlo, éste era considerado producto de descarte, como en los peces el tapaculo, la jurela, cualquier pez de roca, la bacaladilla, todos estos, eran pescados de pobres, que se descartaban para el comercio directo o se vendían como morralla, algo que en el siglo XXI no entenderíamos.
Si alguno/a tiene la oportunidad de poder hacerlo con carabineros, como los que yo tomaba de pequeño, que se arriesgue, pero sin prisas, cuando realmente os apetezca y os suban el sueldo, claro. De momento, con unos langostinitos congelados vamos bien.
Es sin duda un plato contundente, rico, para repetir. Probablemente su preparación necesita tiempo, paciencia, propósito, ganas de disfrutar su antes, durante y después, para mojar pan, compartiendo y disfrutándolo.
Vamos a ello.
Ingredientes para seis personas (normalmente lo hago para 12)
- 500 gramos de garbanzos (nosotros utilizamos garbanzas de Alcalá de los Gazules, lo importante es que sea un garbanzo lechozo, para que manteque en el guiso)
- 600 gramos de langostinos (grandecitos, si son congelados, dejalos en el frigo para que descongelen en frío la noche anterior), no uséis los de Sanlucar, que esos mejor comerlos hasta crudos
- 1 tomate maduro (de cercanía)
- 1 pimiento verde (del tipo italiano, pero cultivado en Al-Andalus)
- 1 cebolla mediana o dos chalotas (de cercanía)
- 2 a 3 dientes de ajo, aquí podéis usar una cabeza completa si os gusta el sabor, pero incluyéndola entera, sin romper o machacar
- 1 a 2 cucharadas de pimentón dulce (de la Vera)
Especias en un infusionador
- Cayena 2 (yo las rompo)
- Pimienta negra en grano
- Pimienta blanca en grano
- Comino
Además…
- Sal
- Agua
- Aceite de oliva
Primero.-
La noche antes, dejar los garbanzos en remojo, si son 24 horas, mejor. Igualmente, si los langostinos son congelados, dejarlos en el refrigerador para que descongelen en frio.
Segundo.-
Pelamos los langostinos, apartando en una cacerola las cáscaras y las cabezas y dejando en un plato la carne de los crustáceos.
Con las cáscaras y las cabezas, vamos a hacer un fumé, para ello, ponemos un chorrito de aceite oliva en una cacerola y salteamos los restos, machacando con una cuchara de madera las cabezas para que suelten jugo, una vez salteados, sin que lleguen a enrojecer, añadimos agua (como dos litros y dejamos cocer a fuego suave durante unos 45 minutos.
Una vez tenemos el fumé, lo colamos y dejamos el caldo apartado sin restos del crustáceo.
Tercero.-
Preparamos los garbanzos escurridos y los incorporamos a la olla express, añadiendo el pimiento, el tomate, la cebolla, los ajos, el pimentón y el infusionador preparado con las especias, un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra (AOVE). Con todo ello en la olla, añadimos el fumé hasta que cubra el contenido en uno o dos dedos. En el supuesto que tengáis poco fumé, podéis añadir agua.
Ponemos al fuego y una vez que el contenido empiece a calentar, cubrid la olla con su tapa y cocinar a fuego medio. Una vez que inicie la válvula a rotar o si es rápida a silbar, dejar unos 45 minutos de cocción.
Tras el tiempo de cocinado, apartar la olla del fuego y dejar que equilibren presiones para poder abrir la tapa.
Cuarto.-
Una vez abierta la tapa, comprobamos el estado de textura del garbanzo, el punto de sal y el contenido de caldo que ha podido quedar:
- Si el garbanzo está en su punto hemos triunfado
- Rectificar sal, poco, ya que al haber usado el fumé de los langostinos, tendrá sabor suficiente
- Si nos ha quedado muy líquido, podemos apartar las hortalizas (tomate, ajos, pimiento, cebolla) y pasarlas por la batidora, añadiendo después el triturado para que espese el caldo, rectificar de agua si es necesario
- Apartar el infusionador, las especies ya han cumplido su función
- Añadir los langostinos a la olla. Os recomiendo que hagamos esto, poco antes de iniciar el emplatado para que el langostino no se seque
Quinto.-
Servimos en plato, golpeando con un poquito de cilantro como toque de sabor y presentación, si no os gusta el sabor del cilantro, perejil.
Poned un buen pan de campo, para mojar y ¡buen provecho!
Gracias mamá, Juan Antonio.
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