Receta: Gazpachuelo malagueño

Rafael Castillo Vega

Programa de Formación Continua. Instituto Andaluz del Deporte.

Decir gazpachuelo es retrotraerme en el tiempo. Es revivir los recuerdos de mi niñez y ver a mi abuela María cocinando. Me vienen a la memoria sabores y olores, momentos, pero sobre todo, veo aquella mesa con hule y platos de ámbar de Duralex donde me servía este sencillo pero delicioso manjar tan típico en estas fechas, ya que como ella siempre decía, era Comida de Cuaresma.

El gazpachuelo tiene su origen entre los pescadores de la popular barriada malagueña de El Palo y se preparaba a base de aceite de oliva y yema de huevo, batido todo como una mayonesa que se diluía en caldo de pescado, al que se añadía ajo y se aliñaba con un poco de vinagre o bien, con unas gotas de limón o de naranja amarga. Como tropezones se usaba la clara del huevo cocida, unas rebanadas de pan duro y unas papas también cocidas y troceadas. Este gazpacho se comía caliente y era propio de los meses de invierno.

Con el tiempo, esta comida de gente humilde pasó a todas las casas de Málaga (mi madre lo hacía todos los sábados) y se le fue añadiendo trozos de pescado blanco, gambas, langostinos, almejas, guisantes, arroz, acompañada de clara de huevo montada o cocida (mis hermanos y yo le llamábamos nubes).

INGREDIENTES (4 personas)

  • 3 patatas medianas
  • 2 litros de agua (aprox.)
  • 600 gramos de merluza o rosada
  • 12 gambas tamaño mediano
  • 200 ml de aceite de oliva
  • 1 huevo
  • 1 limón
  • sal (al gusto)

PREPARACIÓN

  • Primero pelamos las gambas y cortamos el pescado en trozos medianos.
  • A continuación ponemos en el fuego una olla con agua.
  • Mondamos y cortamos las patatas casqueadas en trozos de igual tamaño y las echamos en la olla cuando el agua esté caliente.
  • Cuando las patatas estén tiernas apagamos el fuego. Agregamos el pescado y las gambas a la olla, que se cocerán rápidamente por el calor residual. Rectificamos la sal (si es necesario) y separamos (en un vaso) un par de cacitos del caldo.
  • Preparamos una mayonesa con huevo, aceite, zumo de limón y un poco de sal.
  • Ponemos la mayonesa en un bol y añadimos poco a poco el caldo que habíamos retirado mezclando bien hasta ligar la salsa. Debemos tener en cuenta que si el caldo está demasiado caliente la mayonesa se puede cortar, hay que dejarlo que se temple.
  • Añadimos esta mezcla a la olla moviendo en círculo con un cazo durante un par de minutos aproximadamente y sin dejar nunca que llegue a hervir.
  • Servimos el plato al momento, bien caliente.

Espero que haya sido de vuestro agrado la receta os animéis a hacerla en este tiempo que aún hace frío, que la disfrutéis y saboreéis como yo.

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