Rosa Pérez Barajas
Auxiliar Administrativo
IES Rafael Pérez Estrada
Málaga
Plato tradicional de Huelma (Jaén)
Los andrajos son un plato típico de los pueblos de Jaén que se consume sobre todo durante el invierno, un guiso sencillo pero contundente, muy apropiado para los días de frío. Es una receta tradicional y fácil de hacer que admite muchas variedades, ya que originalmente se cocinaba “con lo que había”, aprovechando los ingredientes que se tenían en las cocinas. Es un plato con mucho sabor y tradición.
Puede hacerse con carne (conejo o pollo) o puede hacerse de pescado (bacalao seco desalado, calamares, boquerones, almejas). No hay una única versión de este plato, es una receta muy versátil, aunque teniendo siempre como factor común las tortas de harina.
Se les llama “andrajos” por la masa elaborada con harina que usamos para realizar este plato. Esta masa se incorpora fresca al guiso y se cocina junto con el caldo, quedando con un aspecto parecido a harapos o andrajos de ropa, de ahí viene su nombre. Para los que tenemos poco tiempo para dedicar a la cocina, este tipo de pasta puede comprarse ya hecha (pasta para andrajo andaluz).
INGREDIENTES:
(En esta receta hemos usado pollo pero como ya se ha mencionado, puede usarse otro tipo de carne, pescado, o una combinación de ambos)
- harina de trigo (depende de la cantidad que se quiera hacer, yo he usado 250 gramos)
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 3 dientes de ajo
- 1 tomate grande rallado
- espárragos verdes
- Setas
- 4 alcachofas
- Pollo
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharada de carne de pimiento de choricero
- Azafrán
- Vino blanco
- Laurel
- Sal y pimienta negra
- Aceite de oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina.
ELABORACIÓN:
Lo primero que vamos a hacer es preparar las tortas de harina, los andrajos. Para ello pondremos en un cuenco grande 250 gramos de harina (aproximadamente) y le echaremos un poco de sal. Iremos mezclando poco a poco con agua hasta conseguir una masa consistente. Una vez hecha la dejaremos reposar durante media hora, tapada con un paño. Después extenderemos la masa con un rodillo, dejándola con un grosor de unos 3 mm y reservamos.
Después de hacer la masa de los andrajos, pasaremos a hacer el sofrito. Para ello pelamos y picamos los ajos, pelamos la cebolla y la cortamos en tiras, al igual que los pimientos. Los añadimos a una sartén grande y honda o a una cazuela con aceite de oliva y pochamos las verduras del sofrito. Cuando esté listo añadimos el pollo cortado a trozos y el resto de verduras junto con el pimentón, la carne de pimiento choricero, el azafrán, la sal y la pimienta. Después echamos el vino blanco y dejamos que se cocine hasta que el vino se reduzca a la mitad. A continuación, añadimos el tomate rallado y seguimos rehogando hasta que pierda el agua.
Después añadiremos el agua, a la que podemos añadir unas hojas de laurel, y cuando empiece a hervir iremos cortando la masa en cuadrados pequeños y los echamos a la sartén. Dejamos hervir unos quince minutos. Si hacemos la receta con pescado lo añadimos en este momento, ya que necesita un tiempo de cocción menor que el de la carne, y lo dejamos al fuego unos 10 minutos más, hasta que esté cocinado.
Dejamos reposar unos 5 minutos antes de servir y listo.
Si te ha gustado este artículo, encontrarás más contenidos interesantes en nuestra sección “Gastronomía”.
Y no dejes de ver qué tenemos publicado en los distintos números de EnRed@2.0.
