La aserpia en la zona del marco de Jerez

Dos son sus características fundamentales que las hacen idóneas para el cultivo de la vid en esta zona:

• Su alta capacidad de retención de agua (pueden absorber como esponjas hasta el 50% de su peso en agua). Esta propiedad es especialmente apreciada en el Marco, donde el riego al viñedo está prohibido salvo en condiciones de emergencia o nuevas plantaciones.
• Evitan la escorrentía, con la consiguiente pérdida de agua y suelo en las zonas altas, evitando así la acumulación de tierras en las partes bajas de las lomas.

Las albarizas suelen encontrarse en los suelos de fisiología alomada y son de varios tipos, en función de su contenido en caliza activa. La de mayor contenido (hasta el 80%) es el “tejón” que es la roca dura, situada a una mayor profundidad. La tosca cerrada tiene hasta un 60% de caliza y la otra muy valorada es la lentejuela, que tiene un 50% aproximadamente en caliza activa, pero que resulta más fácil de manejar en las labores por su contenido en arenas y arcilla. Son por lo general de estructura porosa y granulada u hojosa.

La aserpia, que es la práctica cultural realizada desde muy antiguo en esta zona, se efectúa justo después de la vendimia, en otoño, antes del comienzo de las lluvias ya que su objetivo es aprovechar al máximo la precipitación que se registra en esta zona que, si bien no es escasa, ya que se obtienen cifras de 600 mm/año, se concentra en otoño e invierno, que es justo la época en la que el viñedo está en parada y no requiere aportes de agua.

Con tal finalidad se realizan en las lomas de albarizas, entre los líneos, unos caballones separados a una distancia de unos 80-100 cm, que forman entre dos consecutivos unas “cubetas” donde se acumula el agua de lluvia, que rápidamente es absorbida por la albariza y que la retiene evitando su pérdida y la erosión que su arrastre provocaría.

Una vez absorbida dicha agua en la temporada de las lluvias, con la llegada del calor, la capa superficial de la albariza forma una costra que completa el efecto de la retención de agua, evitando su pérdida por evaporación.

Así, el agua queda retenida y a disposición de la raíz cuando la planta la necesita, en las épocas de mayor consumo del viñedo, la primavera y el verano.

Otro efecto beneficioso sobre el viñedo, además de la retención de agua y evitar la erosión, consiste en que su color blanco refleja la radiación solar, haciendo que esta reflexión alcance los racimos, contribuyendo así con luz y calor a su madurez.

En estas tierras albarizas del Jerez Superior se cultiva la variedad (casi exclusiva en el Marco de Jerez) Palomino Fino o Listán, como se la conoce en Sanlúcar. Esta variedad moderadamente intensa en aromas, tiene sin embargo la propiedad de transmitir fielmente las características del terreno en el que crece.

Así en los vinos de Jerez, se percibe cierta mineralidad que ha sido transmitida del terreno a la uva y particularmente reconocida, que es “la tiza” (en referencia al sabor calizo) de los vinos finos del pago de Macharnudo.

Aunque esta práctica agrícola es tradicional en el viñedo del Marco de Jerez, está comenzando a utilizarse en zonas de otras denominaciones de origen (como por ejemplo la D.O. Ribera de Duero), en terrenos de pendiente para evitar la escorrentía provocada por las lluvias, y también para aumentar la capacidad de retención de agua de los terrenos, aunque sean de otra naturaleza, estructura y textura diferente a las albarizas.