MANUAL SOBRE RESPONSABILIDAD PATRIMONIAL DE LA ADMINISTRACIÓN PÚBLICA
310
La base técnica para la adopción de la medida cautelar de inmovilización, en los términos
expresados en los dictámenes del Consejo Consultivo de Andalucía favorables a la desesti-
mación de indemnización por responsabilidad patrimonial derivada de las inmovilizaciones
del aceite de orujo de oliva, fue la siguiente:
“
El aceite de orujo de oliva es un producto obtenido mediante un proceso tecnológi-
co. La contaminación por HAPs se origina en dicho proceso y no porque previamente
existan niveles de HAPs en la materia prima. La síntesis de HAPs se produce durante
la combustión de los compuestos orgánicos a altas temperaturas. En el aceite la
formación de los HAPs depende de varios factores, entre los que cabe destacar la
posible contaminación del ingrediente crudo, el tipo de procedimiento utilizado, la
temperatura de combustión, el contacto directo con los humos de combustión y el
contenido de humedad en el orujo, que influye en el tiempo de exposición. El proble-
ma que origina la alerta surge como consecuencia del cambio en el procedimiento
de extracción continua en el aceite de oliva, que pasa de un sistema de tres fases,
en el que se obtiene aceite de oliva, alpechín y orujo sólido (30-40% de humedad),
a un sistema de dos fases en el que se obtiene por una parte los aceites y por otra
el alpeorujo (mezcla de orujo y alpechín) que contiene un 70-80% de humedad. Para
poder extraer el aceite que contienen los orujos (1 a 7% de aceite) es necesario
someter a estos orujos a un secado para eliminar la mayor cantidad posible de hume-
dad. Para ello se necesitan temperaturas muy altas, y que por tanto, suelen generar
niveles elevados de HAPs. Por otra parte, existía y existe la posibilidad real de reducir
los niveles de contaminación del aceite de orujo crudo mediante la incorporación al
proceso de obtención de técnicas de filtrado de los aceites refinados con carbón ac-
tivo. Mediante esta técnica de filtrado es posible reducir el nivel de benzo (a) pireno a
niveles inferiores a 1 microgramo/Kg. Las industrias elaboradoras de este producto
conocían esta técnica de filtrado y estaban en condiciones de incorporarla a su pro-
ceso industrial tecnológico
”.
Tras el conocimiento de esa situación, así como de los conocimientos científicos existen-
tes en el momento sobre los HAPs, se decide poner en marcha la alerta sanitaria. Dos
días después la Comisión de Coordinación y Cooperación en Salud Alimentaria, celebrada
el día 5 de julio de 2001, convocada por el Ministerio de Sanidad y Consumo y a la que
asistieron todas las Comunidades Autónomas, acordó que se procediera a la inmediata
inmovilización del producto, pues se estaba ultimando la normativa que estableciera los
controles precisos a los que debía ser sometido.
La citada normativa fue la Orden de 25 de julio de 2001, por la que se establecen los
límites de determinados hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) en el aceite de orujo
de oliva, publicada en B.O.E. núm. 178, de 26 de noviembre de 2001.
Inmediatamente y a los efectos de ejecutar los criterios aplicables al método analítico,
el Instituto Carlos III, dependiente del Ministerio de Sanidad y Consumo, elaboró un Plan
Normalizado de Trabajo, al que se sometieron voluntariamente las empresas del sector,
